Ну не во всех прям телефонах exfat, и в конце концов там любые файловые системы поддерживаются. Телефоны форматируют в Exfat через свое меню настроек, но это не значит что карточки с другими системами не будут работать.
По поводу камер читайте технические свойства каждой камеры, там обычно указывается какие карточки поддерживаются.